淡水鱼烘干工艺|鱼干干燥工艺

 高温热泵烘干机厂家   2019-07-31 14:11   94 views 人阅读  1 条评论

淡水鱼烘干工艺|鱼干干燥工艺

淡水鱼传统风干靠自然晾晒,需要大面积的晒场,受天气影响,人工劳动强度高,容易滋生蝇虫,食品卫生无法保障;

个别企业采用煤炉烘干,温度高,品质差,出油严重,而且烟熏火燎含硫超标,色泽品相差,温湿度难以控制,需要人工时时看守,处于淘汰工艺。

我公司生产的空气能热泵小鱼烘干机,高效节能,可适用于各类海鱼的烘干,采用电作为能源,烘干环境卫生环保,不受天气影响,烘干温度10-75℃之间任意可调,具有省电烘干成本低,色泽品相好,使用寿命长等特点。

凤尾鱼烘干机

淡水鱼烘干工艺要求:

1、温度—淡水鱼的烘干一般要求比较低的温度下进行,以避免高温影响产品烘干后的质量。

2、湿度—淡水鱼一般含水量比较大。因此控制好排湿量是决定烘干质量的重要因素。另外,由于淡水鱼的水分存在于脂肪和油脂中,脱水较困难,控制脱水速度很关键。

3、烘干时间—淡水鱼烘干一般周期比较长,快速烘干一般都会破坏烘干质量;

4、色泽—保持淡水鱼烘干后的色泽至关重要;

5、循环风—淡水鱼烘干一般要求较大的循环风量,风速也比较高,避免水汽停留在物料表面。

淡水鱼成品率:

淡水鱼干制品的成品率,因鱼类品种、个体大小、加工季节、烘干干程度不同而异。一般样品至卤货,成品率70%、最高达80%;鲜鱼至干品成品率为50~60%,小鱼在50%以下。产卵期鱼类的成品率较低,冬季加工的成品率高于夏季。

淡水鱼烘干工艺流程:

1、淡水鱼预处理:

先除去鱼鳞片,然后用刀剖开腹部,去除内脏,洗净血污和腹内膜(黑膜)。

2、盐腌:

根据鱼体大小确定用盐数量,一般每100千克鱼用盐18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季节偏多。腌制时,将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞向下,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,层层排叠。经2~3小时后,鱼体收缩至与池口平齐时,再加撒一层封口盐,并用竹片盖面,石头加压。使鱼体浸入卤水,充分吸收盐分,脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。

3、去盐:

腌制过的原料,直接浸在清水中或者在流动水冲洗,去除盐分,注意不能在清水中冲洗过分,表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时,为了防止鱼体表层的盐分浓度过高,防止产品的颜色和色泽变劣,所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的,在干燥前应作水洗处理。

4、烘干:

将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,沥干水后,排放于广州丹莱特制的烘干盘上。推进广州丹莱鱼干烘干房,开启主机的控制面板进行烘干,烘干过程由电脑版全自动控制,无需人工值守,一般鱼的烘干时间在12—38个小时左右(因鱼的大小、烘干温度有区别)。

烘干方法一:(冷热风交替烘干)

采用冷、热风结合烘干,烘干周期控制在30-42小时左右,由于是低温冷风烘干,淡水鱼不需要进行高盐腌制,并且低温烘干淡水鱼过程不需要回潮、不需要复水吸盐,一次就可以烘干到位,有香味、口感好、更有嚼劲。

烘干温度设置:

1、烘干温度设置为10℃,烘干时间设置为2h;

2、烘干温度设置为40℃,烘干时间设置为2h;

3、烘干温度设置为10℃,烘干时间设置为3h;

4、烘干温度设置为40℃,烘干时间设置为3h;

5、烘干温度设置为10℃,烘干时间设置为3h;

6、烘干温度设置为40℃,烘干时间设置为5h;

7、烘干温度设置为10℃,烘干时间设置为5h;

8、烘干温度设置为40℃,烘干时间设置为6h;

9、烘干温度设置为10℃,烘干时间设置为6h;

10、烘干温度设置为40℃,烘干时间设置为6h。

烘干过程中同时控制好排湿和烘干速度不要过快,在烘干过程中保持较大的风量和风速,避免水汽停留在物料表面,烘至鱼肚鱼鳃挤不出水分时即可。

冷热风交替烘干时间较长,鱼体的氧化程度低,较好的保存了淡水鱼的肉质和营养,类似鲜鱼的口感。

烘干方法二:(热风60℃烘干)

1. 烘干温度设置为60℃,烘干时间设置为18h-22h。

2. 鱼干烘干要注意的工艺技巧:

前期温度不能过高,以免高温影响烘干后的质量;

鱼一般含水量比较大,另外,鱼中存在脂肪和油脂,脱水困难,所以控制脱水速度很关键;

鱼干烘干后的色泽至关重要;

烘干过程中要保持一定风量,避免水汽停留在物料表面。

温度过高烘制出来的鱼,颜色很容易发黄。低温烘制出来的鱼颜色较容易保持原色,品相更佳,卖价更高。

淡水鱼部分客户烘干案例:

淡水鱼干烘干机、热泵烘干房、304不锈钢物料车+物料网筛

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